La casa di Godia della famiglia Scarello ha da poco riaperto le porte, dopo la pausa estiva
Michela ed Emanuele Scarello riaprono la stagione nella “casa madre” di Agli Amici di Godia, alle porte di Udine, proponendo due percorsi nuovi in carta, ripensati non soltanto in funzione del cambiamento della stagione ma con alcune novità concettuali.
“I nuovi piatti sono frutto di una riflessione ancora più profonda” – racconta lo chef – “vengono da una serie di domande che ci siamo posti su cosa voglia dire fare Grande Cucina; un termine che ci piace di più rispetto ad “alta cucina”, meno gerarchico. I menu di questa nuova stagione cercano in tutti i modi di rispondere a questa domanda. A cominciare dagli ingredienti – i migliori, senza compromessi – trasformati dal cuoco, professionista della cucina, che usa la sua padronanza di tagli e tecniche di cottura, la sua conoscenza dei prodotti e del loro coscienzioso utilizzo”.
Il percorso NuovaMente
Si conferma, nel nome, il percorso NuovaMente, dedicato a quanto di meglio la terra e il mare offrono. Ma ad arricchire la degustazione – in 7 tappe – si aggiungono ingredienti “preziosi”, quali l’aragosta, il caviale, il tartufo istriano e il wagyu, tutti provenienti da pesca selvaggia o da allevamenti in cui il benessere animale è tutelato. Elementi ricercati e di una bontà assoluta, talvolta rari, a impreziosire un menu che non resta legato necessariamente a un concetto territoriale, ma che spazia nei luoghi di produzione di eccellenze.
Il menu NaturalMente
Il menu NaturalMente è invece pensato per esaltare e valorizzare tutto ciò che di bello e di buono dà la natura: un viaggio in cui si è accompagnati da ortaggi e verdure di stagione – da Agli Amici un intero menu è dedicato al mondo vegetale da ormai 15 anni – con un focus sulla materia prima che si decide di utilizzare e alle tecniche per trattarla piuttosto che su una modalità di consumo.
“Per questo motivo non pensiamo a NaturalMente come a un menu dedicato esclusivamente ai vegetariani, ma come a un’inevitabile riscoperta della bellezza e della completezza di gusto e delle tantissime sfumature che la Natura mette a disposizione della sapienza di chi cucina”, commenta Michela Scarello.
Grande cucina ed elementi contemporanei
Come già per la scelta dei menu degli ultimi anni, l’uso dell’ingrediente è totale, con un piatto principale che ne utilizza una parte e un side dish a dialogare; gioco che consente di mescolare liberamente elementi di cultura della grande cucina a elementi più contemporanei. Doppie cotture in quasi tutte le creazioni di questo autunno 2024, a dare una dimensione diversa al piatto e struttura, con la scelta di non aggiungere ingredienti superflui, preparazioni volutamente complesse – ma rese semplici all’occhio del cliente “che deve solo divertirsi” – spezie come acceleratori del gusto, purezza, integrità: queste alcune delle parole chiave dei menu di questa nuova stagione di Agli Amici.
Entrambi i tasting si concludono con la proposta di un affascinante viaggio nel mondo della caseificazione, con la scelta fra formaggi regionali e di altre parti d’Italia, piccole chicche di artigiani che producono o affinano in modo eccellente.
I Piatti del Cuore
Un’ultima novità riguarda l’ingresso in carta dei Piatti del Cuore, ossia quattro signature dish che gli Scarello hanno voluto offrire perché raccontano un pezzo di storia della loro cucina. Ecco allora, accompagnati dalla data di creazione, alcuni dei piatti che hanno contribuito al successo della cucina di Agli Amici.
Dal 1960 arrivano gli Gnocchi di Godia e tartufo bianco, “un piatto creato dalla nonna Ivia e perfezionato da nostra mamma Ivonne, che qui si mangiavano inizialmente conditi con il ragù”, commenta Michela.
Dal 2021 e dal secondo menu di Agli Amici Rovinj, gli Spaghetti alle erbe del mare, che raccontano della prima esperienza di foraging e di cucina fuori casa, sulle rive del mare, con le erbe marine accompagnate da un prodotto iconico italiano come la pasta secca e ancora le alici – quelle del produttore croato Mirna – e la cremosità di un tuorlo d’uovo marinato.
Nel 2010 il piatto Mazzancolle, musetto, latte e cren spopolava, complice alcuni ingredienti feticcio della regione – il musetto e il cren -con cui si sposa un delicato battuto di mazzancolle.
Del 2014 è invece la Quaglia alla brace con tartufo nero e zabaione soffice al dragoncello, una creazione storica rimasta a lungo in menu e che consiste in una quaglia disossata e farcita con carne di maiale, richiusa nella reticella di maiale e arrostita, servita con un fondo di quaglia al tartufo nero istriano.
I Piatti del Cuore sono pensati come degli “assolo” che è possibile aggiungere ai percorsi di degustazione per arricchire l’esperienza al tavolo di Agli Amici.
