Dal cacao al cibo degli dei: a Udine arriva la fabbrica del cioccolato

Ecco come nasce il cioccolato.

Il centro storico di Udine dal 3 al 5 marzo 2023 ospiterà la XIV edizione della manifestazione “Udine in cioccolato”, la fiera dedicata ai dolci e al cioccolato con molti eventi collaterali dedicati alla presentazione dell’arte cioccolatiera in cui i Maestri cioccolatieri illustreranno ai bambini delle scuole primarie il procedimento per la preparazione di quello che i Maya definivano il “cibo degli dei” per far meglio conoscere e apprezzare i loro prodotti.

La  manifestazione, che tradizionalmente si propone di dare risalto alla preparazione artigianale dei dolci e dei prodotti al cioccolato, potrà contare sulla presenza di laboratori, esposizioni, degustazioni, corsi e incontri con gli esperti del settore, puntando l’attenzione sulla qualità delle materie prime utilizzate. L’annuale appuntamento troverà collocazione in una tensostruttura riscaldata, aperta dalle 9 alle 22, dove, anche in caso di maltempo si potrà assaggiare, ammirare e acquistare tutto quanto ruota attorno al prelibatissimo mondo del cioccolato.

Espositori selezionatissimi provenienti da tutta Italia per tre giorni proporranno al pubblico di tutte le età tutte le possibili declinazioni del cioccolato: praline, tavolette, spezzati, dragées, creazioni artigianali e artistiche di cioccolato fondente purissimo, tartufi, dolci lievitati a base di cioccolato, liquori, frutta tuffata nel cioccolato fondente e al latte, spalmabili. Con particolare attenzione anche per i celiaci e per la cultura vegana.

Nel corso della manifestazione sarà inoltre possibile visitare la prima Fabbrica Culturale del Cioccolato Itinerante in Europa che presenterà in un unico contesto la storia, la tecnologia produttiva, il profilo sensoriale e la lavorazione del cacao, che avverrà in 5 fasi.

La Ciokofabbrica darà grande spazio alla parte educativa, con cenni storici sul cacao e ci sarà spazio per laboratori didattici per le scuole primarie, con il racconto di tutte le fasi lavorative dalla raccolta alla trasformazione delle fave di cacao, concludendo con la consegna del cioccolato appena prodotto ai bambini. Il pubblico e in particolare i piccoli visitatori potranno vivere l’esperienza di realizzare un cioccolatino a casa e si potranno apprendere le Tecniche di preparazione di torte al cioccolato anche per celiaci a cura del Maestro Cioccolatiere Fausto Ercolani.

La Ciokofabbrica potrà anche fornire elementi utili e didatticamente professionale agli allievi dell’Istituto Alberghiero, che potranno conoscere tutti gli aspetti tecnici legati alla lavorazione del cacao. Il laboratorio rimarrà aperto tutto il giorno (con l’assistenza degli addetti) e sarà a disposizione di tutti i visitatori.

La fabbrica del cioccolato.

La Ciokofabbrica –  bean to bar” (dalle fave di cacao al cioccolato) offrirà al pubblico una dimostrazione del processo tecnico-produttivo del cioccolato a partire dalle fave fermentate curata dal Maestro Cioccolatiere Fausto Ercolani e dal Tecnico della Ciokofabbrica, Andrea Ercole.

La prima fase sarà la tostatura delle fave di cacao che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao.

La seconda fase sarà la Frantumazione e Decorticazione delle fave tostate: con l’ausilio di una macchina chiamata frangi cacao, le fave vengono ridotte in pezzi di piccola grandezza. Un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dal cacao, dando origine alla granella di cacao, o così detta “gruè di cacao”.

La terza fase sarà costituita dalla prima raffinazione: la granella di cacao subisce una raffinazione grossolana per urto senza selezione del prodotto. Il calore generato dall’urto del mulino a pioli o ”grinder” fonde il burro di cacao contenuto nella granella ottenendo così la massa di cacao avente una granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron: una massa morbida e umida che si rapprende con il raffreddamento.

La quarta fase è quella della miscelazione e seconda raffinazione. Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao raffinata a 200 micron, vengono aggiunti gli altri componenti: zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”; zucchero, vaniglia e latte in polvere per la variante “al latte”. Questi ingredienti vengono miscelati all’interno di una raffinatrice a sfere che ha il compito di raffinare per sfregamento la “miscelazione” immessa fino a ottenere una granulometria delle parti solide, intorno ai 15-20 micron,  non percepibile alla degustazione.

La quinta fase è rappresentata dal Concaggio e la modellatura. La pasta di cioccolato raffinata viene inserita all’interno di una macchina (conca) con temperatura controllata, agitata e rimescolata per lungo tempo. Gli ingredienti così si amalgamano alla perfezione, si distillano le ultime tracce di acidità e di umidità, si sviluppano e si esaltano gli aromi. Quindi il cioccolato viene temperato, modellato e raffreddato.

Verranno utilizzate solo fave di cacao dell’Ecuador (National Arriba),  quindi cacao di qualità, ricco in termini scientifici di magnesio, ferro e vitamina C, vitamine del gruppo B e oligoelementi come zinco, rame e selenio. Contiene inoltre un’alta percentuale di flavonoidi, gli antiossidanti per eccellenza.