Il panettone per il Natale 2022.
Sublime a raccontarla e ancor di più a gustarla: è la crema al burro di arachidi con cioccolato bianco che farcirà il nuovo panettone della linea Maria Vittoria, creato dall’estro creativo dello chef pasticciere Sergio Pontoni per la divisione Dall’Ava Bakery del gruppo guidato dall’imprenditore Carlo Dall’Ava.
Nel laboratorio di San Quirino a San Giovanni al Natisone, dove la maestria di Pontoni si fonde con le intuizioni di Dall’Ava per sorprendere ogni anno i frequentatori delle sue prosciutterie Dok, i preparativi per sfornare i profumati, gustosi e premiati panettoni natalizi Maria Vittoria sono già avviati, con diverse conferme e qualche novità. Come la superba crema creata da Pontoni.
“Il burro d’arachidi è preparato con arachidi italiani tostati con legno di faggio, cui s’aggiungono cristalli di sale di Pirano e miele delle Valli del Natisone – illustra il pasticciere -. Un preparato cui si unisce il cioccolato bianco, per una farcitura che renderà innovativo il panettone 2022, da poter accompagnare con un buon Ramandolo”. La proposta s’aggiunge alle altre due linee di panettoni farciti Maria Vittoria: quella con la farcitura gianduia e quella con la farcitura al pistacchio, che l’anno scorso è diventato il “cavallo di battaglia”.
I panettoni farciti della Dall’Ava Bakery hanno debuttato, infatti, nel 2021 riscontrando un “notevole successo”, racconta il pasticciere. Da qui l’impegno a proseguire con novità e conferme. Tra queste, anche il panettone al cioccolato, molto richiesto, e naturalmente il panettone classico, con i suoi canditi sopraffini: arancio siciliano, cedro calabrese, uvetta australiana e vaniglia Bourbon del Madagascar. La ricerca di materie prime eccellenti è costante nel laboratorio di San Quirino: i panettoni Maria Vittoria nascono da farina italiana macinata a pietra, con burro belga, uova di galline allevate a terra. “Per ogni panettone, dalla prima lievitazione alla cottura ci vogliono tre giorni – racconta Pontoni – e nel mezzo ci sono cinque lievitazioni. Tre sono per portare ‘a forza’ il lievito madre, l’unico che usiamo, e altre due riguardano proprio il panettone”.
L’anno scorso dal laboratorio sono partiti 350 quintali di panettoni, cioè 35mila chili, in una molteplicità di formati. Se, infatti, i panettoni farciti sono disponibili in due versioni – kilo e mezzo kilo, salvo richieste specifiche -, il panettone classico ha formati che variano dai 100 grammi ai 50 chili. Vario anche il packaging che rivela sin dalla prima occhiata la ricercatezza del prodotto: scatola nera con coperchio bianco o originale secchiello di latta. Per gli amanti della tradizione, c’è l’opzione incartamento trasparente o carta e fiocco.
