Ricetta dello chef Emanuele Lazzaro, capo partita Michele Zanette, dell’Hotel La Pergola **** di Lignano Sabbiadoro
Gli Ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
- 300 grammi di farina 00
- 50 grammi di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 500 grammi di patate
- 70 grammi di burro
- 1 o 2 cipolle bianche
- erbe di campo quanto basta
- 100 grammi di bietole o bieta
- 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 20 grammi di uva sultanina
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di farina di mais
- 60 grammi di ricotta
La ricetta.
Lessate le patate al vapore o in acqua salata, poi lasciatele raffreddare. Nel frattempo, preparate la sfoglia, lavorando 250 g di farina con l’acqua, un pizzico di sale e l’olio, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Una volta pronta, avvolgetela in un panno pulito e lasciatela riposare sul bancone della cucina per 30 minuti.
Lavate le biete e lessatele per 5 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Schiacciate con le mani le biete per eliminare ogni residuo di acqua, poi tritatele insieme alle erbe aromatiche.
In una terrina, schiacciate le patate con l’apposito attrezzo e lasciatele raffreddare completamente. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella insieme a 20 g di burro. Nella stessa terrina delle patate, aggiungete la ricotta fresca, l’uvetta sultanina ben strizzata, la cipolla appassita, il trito di biete e erbe di campo, la scorza grattugiata del limone, il cacao, la cannella, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto.
Stendete la sfoglia con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato e ritagliatene dei cerchi di circa 6 centimetri di diametro. Mettete in ogni disco un cucchiaino di ripieno e sigillatelo premendo con le dita sui bordi. Cuocete i ravioli ottenuti in acqua salata per alcuni minuti. Mentre cuociono i ravioli, preparate il condimento facendo sciogliere il burro insieme con un cucchiaio di farina di mais. Scolate i ravioli e conditeli con la morchia e completate con una grattugiata di ricotta affumicata.
