Chef Klugmann come Bottura, suo il migliore ristorante: “Il mio segreto”

L’Argine di Vencò migliore ristorante in Italia.

È “L’Argine a Vencò” di Dolegna del Collio, Gorizia, della chef Antonia Klugmann ad aver trionfato come migliore ristorante Italiano 2022. Un grande successo per la chef che ha conquistato la categoria Cucina d’autore della classifica Top 50 Italy, la più celebre guida online firmata da LSDM, Congresso internazionale di cucina d’autore, e Luciano Pignataro Wineblog.

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Il traguardo si aggiunge ai numerosi riconoscimenti che chef Antonia sta collezionando da quando ha deciso di seguire la strada della sua passione: la cucina. Chef Antonia è una dei 9 chef italiani inseriti nella lista “The Best Chef Top100”. Nel 2017 è stata giudice, con Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri, del programma MasterChef Italia, sostituendo Carlo Cracco, ed è anche stata giudice a rotazione di Masterchef All Stars Italia.

Gli esordi.

Classe 1979, chef Antonia è nata a Trieste. Dopo il liceo classico, ha deciso di iscriversi alla facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Milano Statale. “Sono sempre stata educata che è lo studio la strada per realizzarsi – racconta chef Antonia – per tre anni ho studiato giurisprudenza e mi piaceva molto“. L’interesse per il mondo della cucina, però, era già dentro di lei: “All’epoca non c’erano tutti i mezzi di informazione che ci sono ora – afferma la chef –. Ricordo ancora che sfogliavo sempre e con grande entusiasmo le pagine di Gambero Rosso”. Ha continuato giurisprudenza fino a quando ha deciso poi di abbandonare gli studi per seguire la cucina.

“Ho iniziato come lavapiatti, in gergo facevo la “bubez” – spiega chef Antonia – poi ho fatto 5 anni di apprendistato per capire il mestiere e all’età di 27 anni ho aperto il mio primo ristorante“. Era il 2006 quando chef Antonia ha dato vita all‘Antico Foledor Conte Lovaria, in provincia di Udine. Il passo decisivo fu nel 2014 con l’apertura di “L’Argine a Vencò“, il ristorante dove tutt’ora lavora, e che si trova nel Collio friulano, vicino al confine con la Slovenia. “In passato l’Italia è stata molto importante per le province – afferma la chef – e in realtà la storia della cucina è fatta di scambio: tra provincia-centro-campagna, come per gli ingredienti. Mi fa impressione chi sostiene che il centro città debba essere centrale per tutto“. La chef Antonia crede infatti che la distanza non è più un problema. Ormai possiamo viaggiare, andare in posti diversi e lontani: “L’importante è considerare l’opportunità di viaggiare come un qualcosa di prezioso, non scontato e ovvio“.

La pandemia.

La zona in cui si trova il ristorante di chef Antonia è aperta campagna, tra vigneti e boschi. Sono proprio gli spazi immersi nel verde ad essere scelti da chi, dopo il periodo di lockdown, preferisce la natura. “Le prime settimane della pandemia hanno messo a dura prova anche me – racconta chef Antonia – di colpo sono rimasta isolata tra casa e ristorante e cercavo di capire quali possibilità sfruttare per accedere al delivery”. Una situazione per la quale la mente imprenditrice di chef Antonia ha trovato una soluzione. “Per attivare la cucina, per il team di lavoro e per i clienti, ho fatto nascere “Antonia in casa”. Il servizio di delivery ha messo al primo posto il consumatore: una persona che doveva gestire tutto da casa, magari in poco tempo. “Quello che offrivamo erano piatti da “cucina di casa”, tradizionali, e ripensati secondo la visione di “L’Argine a Vencò” – spiega la chef – quindi poco grassi, soffritti. Volevamo far sentire alle persone la nostra vicinanza e calore“.

Per il secondo lockdown, invece, la situazione che si era presentata era diversa e quindi l’offerta della cucina di chef Antonia era cambiata. “Le persone erano a casa, ma avevano più tempo, anche se i problemi maggiori erano legati alla famiglia – racconta la chef – abbiamo quindi deciso di aprire un punto di distribuzione temporaneo anche a Trieste, in modo da poter fare consegne ancora più mirate e diffuse in regione”. Per la chef è stato un po’ come tornare a casa, essendo nata lì e perché il negozio si trovava vicino all’abitazione della madre.

Non solo durante la pandemia, ma fin dagli inizi chef Antonia si è dedicata alla cura del cliente. “Quello che spero che capiscano le persone è che da 7 anni cerchiamo sempre di migliorare: non abbiamo mai pensato che fosse sufficiente arrivare e basta – commenta la chef – il cliente cerca l’autenticità e noi ogni giorno lavoriamo e ci mettiamo a disposizione davvero con il cuore“.

Il futuro.

In linea con la volontà di migliorarsi è anche il progetto che ha in cantiere per il futuro la chef. “Spero di terminare un progetto che abbiamo in riserva ormai da tre anni: ristrutturare una parte del locale per ampliare il servizio di accoglienza“, svela chef Antonia. Per adesso infatti il ristorante ha la disponibilità anche di quattro camere, che presto diventeranno otto.

Guardando a tutta la sua esperienza e strada professionale, chef Antonia si sente anche di dare un consiglio ai giovani di oggi, non solo per chi vuole tentare la strada della cucina: “Qualsiasi mestiere può essere fatto in tanti modi, non bisogna per forza seguire la stessa strada che ha già fatto qualcuno. Ognuno ha un proprio percorso da fare, non c’è mai una strada unica: l’importante è svegliarsi felici di fare ciò che si fa“.