Le brovade: la vera ricetta del piatto friulano

La brovada è un piatto interamente vegetariano, composto principalmente da rape. La ricetta non è così semplice come si immagina, ha tempi piuttosto lunghi, ma il risultato è garantito.

Gli ingredienti.

• 10 rape bianche
• vinacce
• aceto
• un pesto di lardo
• cipolle
• aglio
• prezzemolo
• salvia
• brodo di carne di maiale

La preparazione.

Prendete delle rape bianche con il collo violaceo, ripulitele bene, levando radici e foglie e mettetele in un tino di legno a strati alternati con vinacce che precedentemente saranno state una quindicina di giorni esposte all’aria e avranno quindi iniziato la fermentazione acetosa.

Versate a poco a poco nel tino, a distanza di qualche giorno, dell’acqua, in modo che la fermentazione vada sempre più accentuandosi.

Versate infine ancora tanta acqua, in modo che rape e vinacce rimangano sommerse e chiudete premendo con un coperchio. Se è necessario e la fermentazione non è abbastanza forte, potete aggiungere dell’aceto. Dopo circa un paio di mesi, le rape, che nel frattempo devono aver assunto un colore rosa carico, sono pronte per l’uso.

La ricetta.

Per prepararle, si procede nel modo seguente: ripulite e grattugiate tutte le rape del tino su un’apposita grattugia di legno con lama metallica, in modo da ridurle in filamenti fini come spaghetti. Se il gusto acetoso è troppo forte, prima di grattugiarle lavatele con acqua fresca.

Così preparate, cuocetele, mettendo in un tegame di terra un pesto di lardo, cipolle e, per chi lo ama, aglio, prezzemolo e salvia, su cui si versa la brovada grattugiata, che deve cuocere lentamente per parecchie ore, fino a che assumerà il colore delle castagne.

È necessario ammorbidire la brovada durante la cottura, versandovi a più riprese un po’ di brodo di carne di maiale (cotechino, musetto, cotenne e coste di maiale o anche salsicce cotte a parte in acqua).

La brovada così preparata si usa per contorno delle carni, specialmente del maiale.