Nell’ultima decade del mese, in particolare nei tre giorni dell’ultimo fine settimana di novembre, si intensifica la festa, vera e propria, dedicata all’antico mestiere del purcitar, all’insegna dell’assaporare, scoprire e riscoprire prodotti e piatti tipici del territorio e regionali, tutti a base ovviamente di carne di maiale.
Il purcit in stajade.
Alla festa del purcit in stajade, si assommano più aspetti del rituale della celebrazione del sacrificio del porcello. La festa stessa è ad un tempo una raccolta di simbolismi, riti, segni e anche la manifestazione di una dimensione teologica.
Il dono del maiale, per l’economia domestica contadina, fino a tempi non molto lontani, era fondamentale ed è antichissima la tradizione nel mondo agreste che ricorda: “a Sant’Andree il purcit su la bree”, ovvero per la festa di Sant’Andrea, festeggiato il 30 novembre, venga sacrificato il maiale per l’economia familiare.
Un giorno di convivialità.
La giornata del sacrificio del maiale assumeva una particolare connotazione perché era giorno di grande festa. In molte famiglie, era finalmente consumato un pranzo a base di carne, a cui si univa il piacere e la garanzia che il companatico per la famiglia per i lunghi mesi invernali era assicurato.
Il maiale, fonte e simbolo di vita, di abbondanza e di prosperità, è impiegato in tutte le sue parti, infatti, ricorda l’antico proverbio: “dal purcit no si bute vie nuje”.
Il sacrificio del maiale sovente avveniva di sera nel cortile illuminato dal grande fuoco, era un rito a cui si invitavano i parenti, il vicinato e gli amici più intimi, ai quali era fatto un presente composto da una salsiccia, un pezzetto di fegato e una braciola.
Il purcitar: il protagonista della giornata.
Le famiglie più religiose facevano benedire l’animale prima del rito sacrificale che era eseguito dal purcitar di professione, in quel periodo indaffaratissimo: si trasferiva di casa in casa secondo un calendario di richieste stabilito da qualche tempo.
Il purcitar si occupava di eseguire la lavorazione delle carni e della preparazione dei salumi: cotechini, ossocollo, pancette, salsicce, salami, prosciutti, aiutato dalle donne di casa.
Il sangue del maiale raccolto senza farlo coagulare era usato per preparare varie pietanze e dolci. Per la preparazione dei salumi, era impiegato il sale benedetto in chiesa il giorno precedente la Festa dell’Epifania, cui si aggiungevano gli altri ingredienti di uso e di abitudine familiare.
