Nasce PanBirretta, la birra friulana prodotta con pane fresco di recupero

PanBirretta è una nuova birra artigianale friulana.

Nasce PanBirretta, la birra artigianale made in Fvg, prodotta con il pane fresco di recupero conferito da panifici, gastronomie, ristoranti e hotel del territorio. Il progetto è stato presentato oggi a Udine alla presenza dell’assessore regionale alle risorse agroalimentari Stefano Zannier e del direttore di Agrifood Pierpaolo Rovere.

Si tratta di un progetto che mette in rete il Birrificio Forum Iulii, i produttori di pane, gli operatori della ristorazione e la grande distribuzione in un circolo virtuoso per ridurre lo spreco alimentare, sostenuto dalla Regione attraverso Agrifood e il marchio Io sono Friuli Venezia Giulia.

PanBirretta nasce da un’idea del Birrificio Forum Iulii che dal 2014 produce birra artigianale nello stabilimento di Cividale del Friuli e che da sempre fonda la propria attività sulla sostenibilità ambientale e sulla valorizzazione delle materie prime.

“Ogni giorno si parla di economia circolare, di riciclo e di riuso – ha commentato l’assessore Zannier – ma spesso manca una reale sostenibilità economica di questi processi. PanBirretta invece è economia a 360 gradi: economia dei conferitori che non buttano via il prodotto, economia del produttore e anche del soggetto che distribuisce la birra attraverso la propria rete. Tutto ciò avviene senza la necessità di sostenerlo: c’è quindi sostenibilità sociale, ambientale ed economica“.

PanBirretta, infatti, applica i principi dell’economia circolare con l’obiettivo di dare nuova vita al prodotto invenduto, recuperando il pane fresco non utilizzato che altrimenti diventerebbe rifiuto e che va a sostituire circa il 25% del malto presente nella birra. Lo stabilimento del birrificio, ricavato da una vecchia falegnameria, autoproduce energia elettrica grazie ai pannelli fotovoltaici installati sulla copertura, mentre l’energia termica deriva dall’impianto a biomassa che sfrutta gli scarti della lavorazione del legno.

Il malto proviene da terreni di proprietà coltivati a orzo, mentre il luppolo da produttori prevalentemente locali: i malti esausti, al termine del processo di ammostamento, vengono conferiti ad aziende agricole e utilizzati come mangime per gli animali, mentre i luppoli sono trasformati in fertilizzante per la coltivazione del suolo. 

Si tratta quindi di un processo di produzione ad emissioni zero, in cui anche gli scarti di lavorazione vengono riutilizzati per altri usi, come è stato spiegato anche dai mastri birrai Angelo Tsimbirlis e Sebastiano Corato.

“L’anima del progetto sta proprio nell’idea di trasformare lo scarto alimentare in ricchezza e in catena di valore per il territorio e per i produttori. – spiega il responsabile di progetto Umberto Marangoni –. Ci è voluto un anno di lavoro, di sperimentazione e di prove per arrivare alla ricetta perfetta per sostituire parte dei malti con il pane. Abbiamo sviluppato una tecnologia di cui è stata depositata richiesta di brevetto: si chiama Breadwashing e, con una quantità limitata di acqua, assicura il lavaggio naturale del pane per eliminarne il contenuto di sale e renderlo materia prima della nostra birra, sostituendo il malto d’orzo fino ad un massimo del 30%”.

Il residuo della lavorazione (le trebbie, ovvero la componente solida che viene eliminata dopo l’ammostamento) non viene più dato agli allevatori come mangime per il bestiame, ma viene essiccato e lavorato con la farina per realizzare prodotti di panificazione dolce e salata: è il pane che diventa birra per poi ritornare pane.

Anche il packaging ha seguito il percorso della sostenibilità: il confezionamento di Pan Birretta è in lattina di alluminio che consente sia il recupero dell’85% della materia prima riciclabile sia il risparmio su emissioni e costi di trasporto grazie a peso e volume di imballaggio inferiori rispetto alle bottiglie di vetro.

Le lattine di PanBirretta riportano il marchio “Io sono FVG”, nato per dare valore alle aziende e ai prodotti agroalimentari del territorio, e sono a scaffale da oggi nei supermercati Interspar del Friuli Venezia Giulia. PanBirretta sarà acquistabile anche nei punti vendita dei conferitori, panifici, gastronomie, ristoranti, trattorie e hotel che cederanno il pane invenduto al birrificio. 

“Questo progetto – ha sottolineato Fabrizio Cicero Santalena, Direttore Regionale FVG Despar –, unisce sostenibilità, autosufficienza energetica, riuso e, non da ultimo, qualità del prodotto finale. Crediamo moltissimo in ciò che fa il territorio e siamo orgogliosi di sostenere PanBirretta nella distribuzione: partiamo con gli Interspar per poi allargarci agli altri punti vendita del gruppo.”

PanBirretta è una birra chiara ad alta fermentazione (golden ale stile inglese) con una leggera luppolatura, dal corpo pulito e fresco e con note sapide e fragranti conferite dal pane di recupero che sostituisce parte dei malti.

Obiettivi del progetto su base annua

Pane: recupero di 400.000 fette di pane 

Emissioni: risparmio di 12.000 Kg di CO₂ (anidride carbonica)

Risparmio di suolo: 40.000 mq coltivati in meno 

Acqua: 50.000 litri risparmiati


Malto: 7.000 Kg sostituiti dal pane di recupero

Confezioni: 80.000 Kg riciclabili

Elenco conferitori coinvolti ad oggi in Fvg, la cui rete si allargherà nei prossimi mesi

Panificio Francovicchio (Udine), Pizzeria Alla Lampara (Udine), Ristorante Laite (Sappada, UD), Fratelli Panza (Udine), Enoteca Da Michele (Udine), Trattoria Da Nando (Mortegliano, UD), Hotel Ristorante Là di Moret (Udine), Fred (Udine), Macoritto Valentino (Tiezzo, PN), Panificio Pasticceria Paoluzzi (Udine), Panificio pasticceria Cavallo Enzo (Udine), Da Luciano gastronomia (Udine), Trattoria Da Rochet (Reana del Rojale, UD), Forno Rurale (Remanzacco, UD), Osteria Pieri Mortadele (Udine).

Il birrificio Forum Iulii

Birrificio Forum Iulii nasce a Cividale del Friuli (UD) da un progetto che si è concretizzato nel corso dell’anno 2018 con il completamento della ristrutturazione della sede di una storica falegnameria la cui costruzione risale al 1965. 

L’edificio è stato completamente ristrutturato dando vita a un laboratorio con un impianto di cottura da 10 hl, impianti di fermentazione, confezionamento e un’area di conservazione e stoccaggio. Ospita inoltre una Tap Room dove poter degustare tutte le birre prodotte abbinate a proposte gastronomiche.